Lindaの廚房 手工果醬之冰糖與海藻糖大哉問

今天Linda的一位老朋友來家中品嚐果醬,在一陣閒聊之後他提出了一個他很不解的問題,他說:Linda你都說你用的冰糖跟海藻糖這二種天然健康的糖類來做果醬,但是大家都只知道冰糖是比砂糖品質好的糖,但是是為什麼呢?而海藻糖又是什麼糖呀?

 

因為這個問題實在令太多人不解,也有許多人提出來詢問,因此Linda今天就特別為大家來解答吧!

 

關於『冰糖』,其實冰糖是由砂糖高溫提煉而成的,因為砂糖中含有單糖(單醣為一個醣分子,最常見為葡萄糖、果醣、半乳糖等)、雙糖(雙醣是兩個單醣脫水鍵結而成,如蔗糖為葡萄糖+果醣、乳糖為葡萄糖+半乳糖、麥芽糖為葡萄糖+葡萄糖)的成份,因此就藉由高溫熬煮的方式萃取砂糖內的單糖結晶而成,所以1公斤的砂糖約只能煉取0.5公斤的冰糖,而且採購成本也比砂糖高出一倍。但是就因為有經過如此高溫萃取的程序,因此單糖類的冰糖就不易發酵,糖性也較穩定,人體食後口腔內也不會有食用砂糖後的躁熱酸苦的口感,而且用於手工果醬的製作上水果也不易酸化,且可保持水果原有風味及口感喔!

 

關於『海藻糖』,是一種天然的糖類,屬於非還原糖,於1932年由威格斯博士將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來,它存在於大自然的真菌、細菌及某些無脊椎動物體內,但只有少數植物能製造海藻糖。海藻糖能夠有效地保護細胞膜結構及蛋白質,使植物細胞處於懸浮狀態,讓生物分子,在飽受惡劣環境壓力的環境中,保持穩定。從而保證了其原有的風味、色澤和完整的細胞組織結構。目前多數仰賴日本進口,因此其採購單價比一般的砂糖貴6倍,但其甜度卻只為砂糖的45%,是一種較不甜的糖。

 

海藻糖有以下幾個特點:

㊣淡爽的甜度

海藻糖的甜度只相當於蔗糖的45%,味淡食後不留後味,與蔗糖相比,甜味能迅速滲透。可優化甜質,從而品嘗到產品原有的風味。

㊣良好的溶解性

海藻糖易溶於水,其特點在於:溶解度在低溫時低於蔗糖的溶解度,而高溫時高於蔗糖的溶解度。

㊣熱加工的穩定性

海藻糖是非還原性糖,即使在高溫下也可在低PH環境中保持穩定。不易水解成葡萄糖而與氨基酸或蛋白質發生梅拉德反應。海藻糖的高度穩定性可使食品和飲料即便在經過加熱處理或長期貯藏後仍能保持原有的特性。

㊣有效減少水活性

海藻糖減少水活性的程度與蔗糖相同。因此,海藻糖可與蔗糖合用,延長食品的保存期限。

㊣低熱量產品類

海藻糖被分解成葡萄糖,但與其他糖相比,海藻糖更具平穩的血糖反應,這種獨有的特性結合它低致齲性和非瀉下性作用,使得海藻糖極適用於按配方製造的飲料,以提供能量和減輕疲勞與壓力。

㊣適用於水果類

在經過加工的水果,包括果醬、調味果醬、果餡中,海藻糖是一種最好的甜味調節劑。通過增加可溶性固體物質提高產品性能,從而使人們品嘗到產品的原有風味而不 損害產品貯藏期。另外,由於海藻糖在加熱過程中的穩定性,不會產生水解,產品色澤不變並保持原有光澤。因此用於佐料和手工果醬中能調節甜味來產生風味感,同時保持產品貯藏壽命。


海藻糖與其它醣類的甜度比較表

糖名

砂糖

葡萄糖

麥芽

海藻糖

甜度

100%

70%

33%

45%


因此Linda綜合了以上特點,也經過了反覆多次的實驗後才決定採用海藻糖來降低手工果醬的糖分~降低甜膩感,不只整體用糖量減少了20%也提高了手工果醬保存的安定性。

 

這樣的說明是不是讓大家更了解了Linda選用為何選用冰糖與海藻糖來製作手工果醬的擇善固執與持堅何來了!希望大家品嚐了Linda的手工果醬後真的可以感受出這樣執著的用心喔~

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留言列表 (4)

發表留言
  • Sandra Chang
  • Linda老師,
    請問若要以海藻糖來取代冰糖,是以等量取代嗎?例如原本300g冰糖,是否可以改成200g冰糖+100g海藻糖?
  • Ruby
  • 請問老師,是否可用海藻糖取代全部的冰糖量呢?
  • 小玲
  • 老師您好 我買了您的書.要作草莓果醬.請問600公克草莓.要用冰糖及海藻糖一起使用
    請問冰糖及海藻糖的比例要如何使用呢
    謝謝老師
  • dem0705
  • 你好~我可以將此文章分享我的臉書粉絲團嗎?
    只知道用冰糖來煮果醬~~不知道裡面學問還真不少!!XD